每到春天，大地回春，草木更生，就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如，春天富含鮮味氨基酸的春筍，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不過，也有句話是這樣評價它的：春筍，不食嘴饞，食之胃寒。 ◆鮮竹筍里的澀味是因為草酸 “胃寒”是什么意思呢？換成大白話說，就是講那些原本胃腸功能比較差的人，在多吃竹筍之后，胃里感覺不適，出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。 事實是在鮮竹筍當中，的確含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和單寧，比如蛋白酶抑制劑，比如粗硬的纖維素。 草酸它不僅傷害動物的消化道，也會降低各種消化酶的活性。對植物來說，草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害，并讓動物們不敢一下子啃食太多。這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。 ◆春筍里的“抗營養因子”對胃腸很不友好 除了草酸之外，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質一起，造成了竹筍的苦澀等不適味覺。 不過，竹筍妨礙消化的原因，還不僅僅是草酸。它還含有“胰蛋白酶抑制劑”，這是一種蛋白質類的物質。所謂胰蛋白酶抑制劑，就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性，從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。如果某個人原本消化能力比較差，那么再從食物中吃進來蛋白酶抑制劑，就會讓他消化不良的問題更為嚴重。 我國有研究表明，在75攝氏度水中，花5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑，發現它仍然具有很強的酶抑制活性。 此外，竹筍非常富含粗纖維，主要成分是纖維素。它比泡過之后烹調的五谷雜糧要“粗”很多，吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人，并不適合大量吃竹筍。 所以呢，春筍對胃腸不友好，這事是有科學道理的。它所含的以上成分，被統稱為“抗營養因子”，意思就是妨礙消化吸收的因素。 ◆健康吃春筍，5點要牢記 1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑，對胃腸功能造成挑戰。同時，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時可能帶來安全風險。 2.在吃鮮竹筍時，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉，如果不能盡快吃，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。 3.吃袋裝水煮筍，或自己把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。 4.如果您胃腸特別硬朗，但有高血壓、高血脂和便秘之類問題，那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。 5.如果您胃腸特別嬌氣，或者經常腹瀉，還非要吃鮮筍，那么建議一次少吃點，提前煮過，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛，就沒那么多麻煩啦。 據中國青年報 |
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